Olivolja: för dippsåser, fritering - och wellness: användningsområden!

Den som någon gång har gjort sin egen dressing till en liten eller stor sallad hemma har med största sannolikhet använt olivolja - förutsatt att det var en dressing där olja spelar en roll. 

Men om du står i snabbköpet kommer du att krossas av massan av olika olivoljor. Vilken är av hög kvalitet, vilken är bara skräp? Och framför allt, vad mer kan man tillaga med den, förutom salladsdressing? Det är dessa frågor vi vill ta upp i det följande.

Olivolja framställs, som namnet antyder, av olivernas fruktkött och även av kärnan. Det är just när det gäller bearbetningen av oliverna som de första skillnaderna i namnen på den senare oljan i flaskan blir uppenbara.

Jungfruolja definieras som den olja som utvinns ur frukten uteslutande genom mekaniska eller andra fysiska processer. Endast processer som inte leder till någon försämring av oljan får användas. Det finns till och med en separat EG-förordning för detta: NR 1513/2001.

Temperaturen spelar en särskilt viktig roll vid den fortsatta bearbetningen. Den styrs för att extrahera oljan. Branschen är dock splittrad på denna punkt: ju lägre temperatur, desto bättre olja, men också desto mindre utbyte. Ju högre temperatur, desto sämre olja, men mer kan utvinnas. Det är just vid temperaturer över 32°C som olivoljan förlorar en del av sina organoleptiska egenskaper, dvs. de egenskaper som tilltalar sinnena. Om oljan har kvalitetsmärkningen"kallpressad" kan man utgå från att den inte har bearbetats vid temperaturer över 27 °C under framställningen.

Eftersom allt detta ännu inte är tillräckligt har EU infört ännu fler kvalitetsklasser för olivolja. Här följer en liten översikt: 

Den största skillnaden är - som just förklarats - först produktionen och sedan surhetsgraden i slutprodukten. Vissa av de listade oljorna är inte heller lämpliga som livsmedel och får endast användas för vidareförädling till andra oljor.

Särskilt i medelhavsköket är olivolja en av de centrala komponenterna i de flesta rätter. Oavsett om det är i stekta eller rostade rätter eller i sallader, om det är som olja på pizza eller för gyros. Olivolja används här på många olika sätt.

En av de mest kända rätterna med olivolja är förmodligen sallad Capresesom får sin unika smak mer eller mindre uteslutande från kombinationen av olivolja och vinäger.

En annan mycket välkänd rätt är naturligtvis pastan Aglio e oliovars smak framför allt kommer från kombinationen av olivolja och vitlök. Det finns även en mild och en kryddig version, så beroende på område (eller restaurang) måste du vara försiktig med vilken sort som serveras.

Ofta serveras olivoljan också med pita eller pizzabröd. Här kan du få örter eller vitlöksvarianten - beroende på vampyrfaktorn så att säga.

Innan jag förlorar mig i hundratals rätter, skulle jag vilja nämna en sista användning av olivolja, som en salladsdressing. Till skillnad från Salad Caprese tillsätts här andra kryddor och örter än bara basilika. Men på grund av användningen av mestadels balsamvinäger måste likheten bekräftas.

Bon appetite! 

PS: Många pestos och örtkvarkar kan inte riktigt existera eller smaka utan olivolja. Så du kan hitta oljan nästan överallt, så snart något från Medelhavsområdet finns där.