High Kitchen Hoch über Den Dächern

Gut, alle Wortspiele mit "Hoch" und "High" sind gemacht, also ganz direkt: Die Küche von Danny Mette überzeugte auch bei diesem Besuch durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und gekonntes Handwerk. Da ist es kein Wunder, dass es natürlich auch sehr gut schmeckt. Was fiel auf? Die Küche wagte etwas mehr. Der Chef ist erkennbar noch nicht am Ende seines kreativen Weges angelangt. Dabei muss das Publikum natürlich immer mitgenommen werden, und dies scheint (vor Corona gelungen zu sein. Am Dienstagabend genossen wohl 20 Gäste das Essen genauso, wie den Ausblick über die Lichter der Stadt. Im Service neue Gesichter. Die junge Frau hat erkennbar Erfahrung in der Gastro, ihr Kollege kam über die Aushilfe in einem Weinhandel dazu und berät nun auch bei der Auswahl. Der empfohlene sortenreine, alkoholfreie Trauben Secco traf meinen Geschmack so gar nicht, viel zu süß. Aber das ist ja kein Mangel in der Beratung und immerhin hab ich so mal roten Muscat getrunken. Für die engagierte Leistung motivierende 4 Sterne. Was hat mir über den Dächern von Magdeburg an diesem Abend wieder so gut geschmeckt? Wie stets der fluffige Muffin, der mit Olivenöl und dem über Nacht abgetropften Quark kam, der schön mit Kürbiskern Öl und Crumble aufgepeppt war. Als Amuse schickte Chef Mette einen sogar leicht knusprigen Tortilla Würfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli Schaum und frittierte Kapernblüte. Ein neues Niveau. Der erste Gang mal wieder (und mal wieder gut! Saibling. Das Tatar fein geschnitten und im Ring angerichtet, darüber knackige Gurke und eine Nocke Wasabi Eis mit ordentlich Wumms! Ganz stark diesmal der Pumpernickel Crunch, mit hohem Wiedererkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und durch kandierten Ingwer fruchtig scharf! So muss ein frischer Menü Auftakt schmecken! Der nächste Gang schien mir ein Versuch, das Magdeburger Publikum weiter in eine "moderne" Richtung mitzunehmen. Modern im Sinne einer Durchbrechung von Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleinteilige Präsentation zwar nicht zum Sattessen war, aber viele Kombinationen, auch in den Texturen ermöglichte. Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb hinter der Milchsäure des Joghurts unauffällig. Die Walnuss war mir im Biss zu ähnlich mit der Knolle. Vielleicht wäre eine weichere und süße Frucht aus beiden Gründen noch stärker gewesen. So oder so hatten wir gleich ein Gesprächsthema, als sich der wie immer sympathische Inhaber nach getaner Arbeit zu mir setzte. Auf den folgenden, vegetarischen Teller war ich besonders gespannt, denn Pom Pom blanc hatte ich bisher noch nicht bewusst gegessen. Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie blättrig, fast fedrig. Er war in Scheibe angebraten und hatte einen überraschend starken umami Geschmack. Leicht bittere Blumenkohlcrème und ein Stundeneigelb waren die erwarteten süffigen Mitspieler. Trüffelraspel hätte ich nicht gebraucht. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine farbenfrohe Kombination aus leicht lockerer angebratener Polenta, mit Tomatenconcassée gefüllten Zucchini und viel würzigem Parmesan. Da changierten Süße, Säure und Salzigkeit und durch die berühmten Röstaromen fiel der Gang kräftiger aus als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten am Gaumen schon erstaunlich viel her; besonders gefiel mir das angenehm fruchtig säuerliche Gel. Die Käse Chips verloren in der Feuchtigkeit leider schnell ihren Crunch und wurden zäh. Dadurch vermisste ich mit der Zeit etwas die "Bissigkeit". Auch etwas Schärfe hätte sicher nicht geschadet, aber das ist ein Dauerthema und auch immer ein Wagnis. Als Hauptgang "schwamm" eine saftige Tranche Red Snapper vorbei, deren kräftig braune Röstung wunderbar von einem Butterschaum umschmeichelt wurde. Hier sorgten knackige Kerne der Jerusalem Bohne für den gerade noch vermissten Biss. Auf den vorgesehenen Serrano, der dem Gericht den sprichwörtlichen "Kick" gegeben hätte, verzichtete ich wie alle Jahre wieder. Leichter fiel da der Ausfall des Desserts, denn drei schöne Käse von Kober wurden nicht nur von eingelegten Feigen und einem sehr guten, selbst gemachten Feigen Senf begleitet, sondern von Brioche in Muffin Form. Wie gesagt, es geht weiter und zwar nach vorn: High level, eben! (Einer muss sein...Für 6 Gänge bezahlte ich die weiterhin sehr günstigen 74€. Die sprudelnden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€. Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung hier zu verfolgen und ich hoffe sehr, dass Familie Mette die Zwangsschließung einigermaßen unbeschadet überstanden hat.

Gut, alle Wortspiele mit „Hoch“ und „High“ sind gemacht, also ganz direkt: Die Küche von Danny Mette überzeugte auch bei diesem Besuch durch gute Produkte, durchdachte Kombinationen und gekonntes Handwerk. Da ist es kein Wunder, dass es natürlich auch sehr gut schmeckt. Was fiel auf? Die Küche wagte etwas mehr. Der Chef ist erkennbar noch nicht am Ende seines kreativen Weges angelangt. Dabei muss das Publikum natürlich immer mitgenommen werden, und dies scheint (vor Corona gelungen zu sein. Am Dienstagabend genossen wohl 20 Gäste das Essen genauso, wie den Ausblick über die Lichter der Stadt. Im Service neue Gesichter. Die junge Frau hat erkennbar Erfahrung in der Gastro, ihr Kollege kam über die Aushilfe in einem Weinhandel dazu und berät nun auch bei der Auswahl. Der empfohlene sortenreine, alkoholfreie Trauben Secco traf meinen Geschmack so gar nicht, viel zu süß. Aber das ist ja kein Mangel in der Beratung und immerhin hab ich so mal roten Muscat getrunken. Für die engagierte Leistung motivierende 4 Sterne. Was hat mir über den Dächern von Magdeburg an diesem Abend wieder so gut geschmeckt? Wie stets der fluffige Muffin, der mit Olivenöl und dem über Nacht abgetropften Quark kam, der schön mit Kürbiskern Öl und Crumble aufgepeppt war. Als Amuse schickte Chef Mette einen sogar leicht knusprigen Tortilla Würfel mit fruchtiger Tomatenfüllung, Aioli Schaum und frittierte Kapernblüte. Ein neues Niveau. Der erste Gang mal wieder (und mal wieder gut! Saibling. Das Tatar fein geschnitten und im Ring angerichtet, darüber knackige Gurke und eine Nocke Wasabi Eis mit ordentlich Wumms! Ganz stark diesmal der Pumpernickel Crunch, mit hohem Wiedererkennungseffekt: Malzig süß, knusprig und durch kandierten Ingwer fruchtig scharf! So muss ein frischer Menü Auftakt schmecken! Der nächste Gang schien mir ein Versuch, das Magdeburger Publikum weiter in eine „moderne“ Richtung mitzunehmen. Modern im Sinne einer Durchbrechung von Geschmacksgewohnheiten. Rote Bete, Granny Smith, Joghurt und Walnüsse waren die Protagonisten, deren kleinteilige Präsentation zwar nicht zum Sattessen war, aber viele Kombinationen, auch in den Texturen ermöglichte. Nicht alles funktionierte aus meiner Sicht perfekt: Der Apfel blieb hinter der Milchsäure des Joghurts unauffällig. Die Walnuss war mir im Biss zu ähnlich mit der Knolle. Vielleicht wäre eine weichere und süße Frucht aus beiden Gründen noch stärker gewesen. So oder so hatten wir gleich ein Gesprächsthema, als sich der wie immer sympathische Inhaber nach getaner Arbeit zu mir setzte. Auf den folgenden, vegetarischen Teller war ich besonders gespannt, denn Pom Pom blanc hatte ich bisher noch nicht bewusst gegessen. Der große, helle Pilz hat eine eigentümliche Struktur; ich fand sie blättrig, fast fedrig. Er war in Scheibe angebraten und hatte einen überraschend starken umami Geschmack. Leicht bittere Blumenkohlcrème und ein Stundeneigelb waren die erwarteten süffigen Mitspieler. Trüffelraspel hätte ich nicht gebraucht. Gute neue Erfahrung. Ich blieb vegetarisch und freute mich über eine farbenfrohe Kombination aus leicht lockerer angebratener Polenta, mit Tomatenconcassée gefüllten Zucchini und viel würzigem Parmesan. Da changierten Süße, Säure und Salzigkeit und durch die berühmten Röstaromen fiel der Gang kräftiger aus als gedacht. Auch die roten Paradiesäpfel machten am Gaumen schon erstaunlich viel her; besonders gefiel mir das angenehm fruchtig säuerliche Gel. Die Käse Chips verloren in der Feuchtigkeit leider schnell ihren Crunch und wurden zäh. Dadurch vermisste ich mit der Zeit etwas die „Bissigkeit“. Auch etwas Schärfe hätte sicher nicht geschadet, aber das ist ein Dauerthema und auch immer ein Wagnis. Als Hauptgang „schwamm“ eine saftige Tranche Red Snapper vorbei, deren kräftig braune Röstung wunderbar von einem Butterschaum umschmeichelt wurde. Hier sorgten knackige Kerne der Jerusalem Bohne für den gerade noch vermissten Biss. Auf den vorgesehenen Serrano, der dem Gericht den sprichwörtlichen „Kick“ gegeben hätte, verzichtete ich wie alle Jahre wieder. Leichter fiel da der Ausfall des Desserts, denn drei schöne Käse von Kober wurden nicht nur von eingelegten Feigen und einem sehr guten, selbst gemachten Feigen Senf begleitet, sondern von Brioche in Muffin Form. Wie gesagt, es geht weiter und zwar nach vorn: High level, eben! (Einer muss sein... Für 6 Gänge bezahlte ich die weiterhin sehr günstigen 74€. Die sprudelnden Fruchtsäfte kosteten zwischen 6€ und 7€, das Clausthaler 2,6€. Es ist eine wahre Freude, die Entwicklung hier zu verfolgen und ich hoffe sehr, dass Familie Mette die Zwangsschließung einigermaßen unbeschadet überstanden hat.

Well, all word games with “high” and “high” are made so very direct: the kitchen of Danny Mette was also impressed by good products, thoughtful combinations and craftsmanship during this visit. There is no wonder that, of course, it tastes very good. What happened? The kitchen dared a little more. The boss is not yet recognizable at the end of his creative path. Of course, the audience must always be taken along and that seems to have been successful (before Corona. On Tuesday evening 20 guests enjoyed the food and the view over the lights of the city. New faces in service. The young woman has recognized the experience in Gastro, her colleague came to help in a wine trade and now also advises on the selection. The recommended pure, alcohol-free grapes Secco did not satisfy my taste so much too sweet. But this is not a lack of advice, and finally I drank red muscat. 4 stars motivate for dedicated performance. What took me so good at the roofs of Magdeburg tonight? As always the fluffy muffin, which came with olive oil and the night-dried quark, which was nicely sprinkled with pumpkin seed oil and crumbs. As an amuse, Chef Mette sent an even slightly crispy tortilla cube with fruity tomato filling, aioli foam and fried caper blossom. A new level. The first gear again (and again good! The Tatar finely cut and dressed in the ring, over it crispy cucumber and a cam Wasabi ice cream with neat anger! This time the Pumpernickel Crunch, with a high recognition effect: Malzig sweet, crispy and frustrated by candied ginger! A fresh menu must taste the opening! The next course seemed to me an attempt to take the Magdeburg audience further into a “modern” direction. Modern in the sense of a breakthrough of taste habits. Red Bete, Granny Smith, yogurt and walnuts were the protagonists whose small presentation did not make sattessen, but made many combinations possible, even in textures. Not everything worked perfectly from my point of view: The apple remained unobtrusively behind the lactic acid of the yogurt. The walnut was too similar to me in the bite. Perhaps for both reasons a softer and sweet fruit would have been even stronger. In any case, we had a topic of discussion when the sympathetic owner sat on me after work. I was particularly excited about the following vegetarian dishes because Pom Pom blanc had not eaten consciously yet. The large, bright mushroom has a peculiar structure; I found her flattering, almost resilient. It was fried in layer and had a surprisingly strong Umami taste. Light bitter flower creams and an hour yellow were the expected common players. I didn't need a truffle. Good new experience. I remained vegetarian and rejoiced with a colorful combination of slightly loose fried polta, tomatoes Concassée filled zucchini and a lot of spicy parmesan. Since changed sweetness, acidity and saltiness and the famous roasted aromas, the bands made more powerful than thought. Also the red paradise apples made an amazing amount on the palate; I especially liked the pleasantly fruity acid gel. The cheese chips quickly lost their crunch in moisture and became hard. As a result, I missed a little “being”. Some sharpness would certainly not have hurt, but this is a permanent topic and always a venture. A juicy tranche of Red Snapper, whose strong brown roasting was wonderfully surrounded by a butter foam, passed the main course “sweet”. Here the crispy cores of the Jerusalem bean made the just missing bite. I dispensed with the planned Serrano, which would have given the proverb “Kick” to the court, as every year. Dessert's failure was simpler, because three beautiful cheeses from Kober were accompanied not only by laid figs and a very good, self-made fig mussel, but by Brioche in muffin form. As I said, it goes on and on: high, only! For 6 courses I paid the still very cheap 74€. The flowering fruit juices cost between 6€ and 7€, the Clausthaler 2.6€. It is a real pleasure to pursue the development here, and I very much hope that the Mette family has survived the forced development without prejudice.

Well, all word games with “high” and “high” are made so very direct: the kitchen of Danny Mette was also impressed by good products, thoughtful combinations and craftsmanship during this visit. There is no wonder that, of course, it tastes very good. What happened? The kitchen dared a little more. The boss is not yet recognizable at the end of his creative path. Of course, the audience must always be taken along and that seems to have been successful (before Corona. On Tuesday evening 20 guests enjoyed the food and the view over the lights of the city. New faces in service. The young woman has recognized the experience in Gastro, her colleague came to help in a wine trade and now also advises on the selection. The recommended pure, alcohol-free grapes Secco did not satisfy my taste so much too sweet. But this is not a lack of advice, and finally I drank red muscat. 4 stars motivate for dedicated performance. What took me so good at the roofs of Magdeburg tonight? As always the fluffy muffin, which came with olive oil and the night-dried quark, which was nicely sprinkled with pumpkin seed oil and crumbs. As an amuse, Chef Mette sent an even slightly crispy tortilla cube with fruity tomato filling, aioli foam and fried caper blossom. A new level. The first gear again (and again good! The Tatar finely cut and dressed in the ring, over it crispy cucumber and a cam Wasabi ice cream with neat anger! This time the Pumpernickel Crunch, with a high recognition effect: Malzig sweet, crispy and frustrated by candied ginger! A fresh menu must taste the opening! The next course seemed to me an attempt to take the Magdeburg audience further into a “modern” direction. Modern in the sense of a breakthrough of taste habits. Red Bete, Granny Smith, yogurt and walnuts were the protagonists whose small presentation did not make sattessen, but made many combinations possible, even in textures. Not everything worked perfectly from my point of view: The apple remained unobtrusively behind the lactic acid of the yogurt. The walnut was too similar to me in the bite. Perhaps for both reasons a softer and sweet fruit would have been even stronger. In any case, we had a topic of discussion when the sympathetic owner sat on me after work. I was particularly excited about the following vegetarian dishes because Pom Pom blanc had not eaten consciously yet. The large, bright mushroom has a peculiar structure; I found her flattering, almost resilient. It was fried in layer and had a surprisingly strong Umami taste. Light bitter flower creams and an hour yellow were the expected common players. I didn't need a truffle. Good new experience. I remained vegetarian and rejoiced with a colorful combination of slightly loose fried polta, tomatoes Concassée filled zucchini and a lot of spicy parmesan. Since changed sweetness, acidity and saltiness and the famous roasted aromas, the bands made more powerful than thought. Also the red paradise apples made an amazing amount on the palate; I especially liked the pleasantly fruity acid gel. The cheese chips quickly lost their crunch in moisture and became hard. As a result, I missed a little “being”. Some sharpness would certainly not have hurt, but this is a permanent topic and always a venture. A juicy tranche of Red Snapper, whose strong brown roasting was wonderfully surrounded by a butter foam, passed the main course “sweet”. Here the crispy cores of the Jerusalem bean made the just missing bite. I dispensed with the planned Serrano, which would have given the proverb “Kick” to the court, as every year. Dessert's failure was simpler, because three beautiful cheeses from Kober were accompanied not only by laid figs and a very good, self-made fig mussel, but by Brioche in muffin form. As I said, it goes on and on: high, only! For 6 courses I paid the still very cheap 74€. The flowering fruit juices cost between 6€ and 7€, the Clausthaler 2.6€. It is a real pleasure to pursue the development here, and I very much hope that the Mette family has survived the forced development without prejudice.